โรงเรียนวัดโคกเมรุ

หมู่ที่ 4 บ้านโคกเมรุ ตำบลนากะชะ อำเภอฉวาง จังหวัดนครศรีธรรมราช 80260

Mon - Fri: 9:00 - 17:30

075-408500

ไนโตรซามีน ที่มีอยู่ในอาหารส่งผลให้เกิดมะเร็งได้อย่างไร

ไนโตรซามีน เป็นสารก่อมะเร็งชนิดรุนแรง เนื่องจากเป็นหนึ่งในสารเคมีก่อมะเร็งที่สำคัญที่สุด หนึ่งในสี่ของสารปนเปื้อนในอาหารหลัก ไนโตรซามีนพบได้ในอาหาร เครื่องสำอาง เบียร์และบุหรี่ อาหารรมควันประกอบด้วยไนโตรซามีนจำนวนมาก อุบัติการณ์ของเนื้องอกในระบบทางเดินอาหารบางชนิดเช่น มะเร็งหลอดอาหารสัมพันธ์กับปริมาณไนโตรซามีนที่รับประทานในอาหาร

ไนโตรซามีน

เมื่อกินอาหารรมควันและไวน์เข้าด้วยกัน อันตรายของ ไนโตรซามีน ที่มีต่อสุขภาพของมนุษย์จะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ในบรรดาสัตว์ทดลองไม่มีสัตว์ตัวใด เพราะสามารถทนต่อไนโตรซามีนและไม่ได้เป็นสารก่อมะเร็ง ไม่เพียงแต่การให้ยาในปริมาณน้อยในระยะยาวเท่านั้นที่สามารถก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์หรือมนุษย์ได้ ทำให้เกิดการช็อกในขนาดที่สูงขึ้น

สามารถทำให้เกิดมะเร็งได้จำนวนมากจากการทดลองกับสัตว์ นอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นว่า ไนโตรซามีนสามารถทำให้เกิดมะเร็งในลูกหลานของสัตว์ทดลองผ่านรกและนม แหล่งที่มาได้แก่ ไนไตรต์และเอมีน ซึ่งเป็นสารตั้งต้นของไนโตรซามีน มีอยู่ทั่วไปในอาหาร ผักสดมีไนไตรต์น้อยมาก เมื่อเก็บผักไว้ที่อุณหภูมิห้อง ไนเตรตจะลดลงภายใต้การกระทำของแบคทีเรียและเอ็นไซม์

ผักที่มีไนเตรตจำนวนมาก ได้แก่ ผักกาดหอม หัวไชเท้า ผักโขม คื่นฉ่าย หัวบีตและอื่นๆ ผักดองสามารถเปลี่ยนไนเตรตได้ เนื่องจากการกระทำของแบคทีเรียที่ลดไนเตรต ปริมาณไนไตรต์จะเพิ่มขึ้นหลังจากดอง 1 สัปดาห์ ซึ่งจะถึงจุดสูงสุดในครึ่งเดือน สามารถคงอยู่ได้จนถึงสัปดาห์ที่ 3 เมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศา เมื่อเปรียบเทียบไนเตรตกับในกะหล่ำปลีดองกับผักดอง จะพบว่าปริมาณไนไตรต์ในผักดองมีปริมาณสูงกว่า

ปัจจัยที่มีอิทธิพลของพีเอช ส่งผลต่อความเข้มข้นของไนไตรต์ อุณหภูมิ องค์ประกอบของเนื้อเยื่อ อิทธิพลขององค์ประกอบของสารเตรียมการดอง คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี เคมีอินทรีย์ของสารประกอบที่อะตอมไนโตรเจน ได้มีการเชื่อมต่อกับอะตอมไนโตรเจนของกลุ่มอะมิโน สารอะโรมาติกไนโตรซามีนมีความสำคัญมากกว่า

ทำให้เกิดการผลิตโดยการใช้เกลือไดอะโซเนียมที่มีด่างมากเกินไป ทำให้มีความเสถียรในตัวกลางที่เป็นด่าง การเตรียมการใช้เกลือไดอะโซเนียมขึ้นใหม่ เมื่อบำบัดด้วยกรดหรือไอน้ำ โดยใช้ในการผลิตสีย้อมเป็นต้น ไนไตรท์เป็นสารตั้งต้นของสารประกอบไนโตรซามีน ไนไตรท์มีอยู่อย่างแพร่หลายในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติโดยเฉพาะในอาหาร

ตัวอย่างเช่น ปริมาณไนไตรต์ในผักโดยเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 4 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เนื้อสัตว์ประมาณ 3 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ไข่ประมาณ 5 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม รวมถึงปริมาณเฉลี่ยของแป้งถั่วเหลือง สามารถเข้าถึง 10 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม และปริมาณเฉลี่ยของผักดองคือ ยังสูงกว่า 7 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

ในอาหารประจำวันของผู้คน ไนไตรท์ส่วนใหญ่ถูกขับออกมาในร่างกายมนุษย์ในปัสสาวะ ภายใต้เงื่อนไขบางประการเท่านั้นที่สามารถเปลี่ยนเป็นไนโตรซามีนได้ เงื่อนไขเฉพาะที่เรียกว่า ได้แก่ พีเอชจุลินทรีย์และอุณหภูมิ ดังนั้นภายใต้สภาวะปกติ ไนไตรต์ในอาหารจะไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ โดยเฉพาะเมื่อบริโภคมากเกินไปและขาดวิตามินซีในร่างกายเท่านั้น ที่สามารถก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายมนุษย์ได้

นอกจากนี้การบริโภคอาหารที่มีไนไตรต์สูงเป็นเวลานานอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ สูตรทางเคมีของไนโตรซามีนคือ สูตรทางเคมีของไนโตรซามีน ทำให้มีการทดลองกับสัตว์จำนวนมาก จากนั้นได้มีการยืนยันว่า ไนโตรซามีนเป็นสารก่อมะเร็งที่รุนแรง เพราะอาจทำให้เกิดเนื้องอกในลูกได้ผ่านทางรกและน้ำนมแม่

ในเวลาเดียวกัน ไนโตรซามีนยังมีผลต่อการก่อมะเร็ง ก่อให้เกิดการกลายพันธุ์อีกด้วย การสำรวจทางระบาดวิทยาในประชากรระบุว่า มะเร็งในมนุษย์บางชนิดเช่น มะเร็งกระเพาะอาหาร มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งตับ มะเร็งลำไส้ และมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ อาจเกี่ยวข้องกับไนโตรซามีน ไนโตรซามีนถูกสร้างขึ้นจากกรดไนตรัสที่ไม่ก่อมะเร็ง

ภายใต้สภาวะกรดในกระเพาะอาหารปกติที่ pH 2 ถึง 4 ไนโตรซามีนสามารถสังเคราะห์ได้ในร่างกายมนุษย์ เนื่องจากเป็นสารก่อมะเร็งที่หลีกเลี่ยงได้ยาก การทดลองแสดงให้เห็นว่า วิตามินซีมีหน้าที่ในการยับยั้งการสังเคราะห์ไนโตรซามีน วิตามินเอ ซึ่งสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการสร้างความแตกต่างของเซลล์เยื่อบุผิว มีฤทธิ์ต้านมะเร็งด้วย ดังนั้นจึงเป็นประโยชน์อย่างยิ่งที่จะกินแครอทและมะเขือเทศมากขึ้นทุกวัน

ไนไตรท์มีอยู่อย่างแพร่หลายในธรรมชาติโดยเฉพาะในอาหาร ดังนั้นไนไตรท์เข้าสู่ร่างกายมนุษย์กับอาหาร ผัก ปลาไข่และนม การกระจายไนโตรซามีนในอาหาร ปลาและเนื้อสัตว์ที่รมควันหรือเค็มมีเอมีนมากกว่า และไนโตรซามีนจะก่อตัวขึ้นในอาหารที่มีเชื้อรา มีการรายงานว่า ปลาเค็มมีไดเมทิลไนโตรซามีนมากกว่า

กรณีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุกได้รับการตรวจสอบ โดยมีอัตราการตรวจพบไนไตรต์คือ 98.96 เปอร์เซ็นต์ รวมถึงอัตราที่เกินถึง 44.98 เปอร์เซ็นต์ และสูงสุดคือ 478.0 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งได้มีการสำรวจผลิตภัณฑ์เนื้อตุ๋น ด้วยอัตราการตรวจพบไนไตรต์คือ 98.3 เปอร์เซ็นต์ อัตราที่เกิน 39.7 เปอร์เซ็นต์และสูงสุดคือ 370.7 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

ในกรณีของผลิตภัณฑ์เบคอน มีอัตราการตรวจพบไนไตรท์คือ 100 เปอร์เซ็นต์ อัตราที่เกินมาตรฐานคือ 13.2 เปอร์เซ็นต์และสูงสุดคือ 166.2 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ดังนั้นการบริโภคอาหารที่มีไนไตรต์สูง หรือรับประทานอาหารที่มีไนโตรซามีนโดยตรงเป็นเวลานานอาจทำให้เกิดมะเร็งได้

อ่านต่อได้ที่>>> ชีวิตทางเพศ มีประโยชน์ต่อสุขภาพของเราอย่างไร